Un beau « p’tit couple »

Le mariage entre M. Fromage et Mme Bière, union sensuelle et délicieuse, demeure un intrigant secret pour la majorité des gens. Il y a pourtant plusieurs facteurs expliquant pourquoi ils forment un couple bien plus harmonieux qu’on pourrait le croire.

• Du pain liquide ou une bière solide

La bière et le pain sont fabriqués avec les 3 mêmes ingrédients de base : eau, céréale, levure. Ne manque au pain que l’épice de la bière : le houblon. La bière n’est donc rien de moins, qu’un pain liquide aromatisé!

• La complémentarité des saveurs

Il existe 4 saveurs de base : sucré, salé, acide et amer. Généralement, la bière en présente 3: sucré (céréales et malts), acide (dioxyde de carbone (CO²)) et amer (houblons). Ne lui manque que le salé, véritable rehausseur naturel de saveur et … omniprésent dans le fromage ! N’est-ce pas magnifique ?

• Des goûts complexes

Avec 3 saveurs de base et plus de 125 styles différents, la bière, plus que le vin (!), présente un éventail de parfums, de goûts et d’arômes des plus larges et complexes.

• L’effet du CO²

Le gaz carbonique de la bière percute la pâte du fromage, jusqu’à la rendre parfois lisse et crémeuse. Du velours en bouche!

3 principes universels

Pour créer des accords, en cuisine comme en sommellerie, les 3 principes universels suivants font de la magie.

• La résonance

Combine harmonieusement les saveurs similaires de la nourriture et de la bière. Le goût de l’un rappelle le goût de l’autre. Ex. : un chèvre légèrement acidulé s’accorde parfaitement à une bière blanche aux notes citronnées et acidulées, créant ainsi un bel écho en bouche.

• La complémentarité

Associe des saveurs qui se marient bien, sans pour autant être présentes dans chacun des éléments. Ex. : un cheddar vieilli ferme et puissant marié à une pilsner douce, effervescente et rafraîchissante.

• Le contraste

Oppose des saveurs qui se mettent mutuellement en valeur : Sucré amer, acide amer, salé-sucré, rafraîchissant-épicé, et ainsi de suite. Ex : un fromage bleu amer et salé contrebalancé par la sucrosité d’une scotch ale fortement maltée et caramélisée.

À partir de ces 3 accords de base, on peut maintenant dans le vif du sujet.

Des unions prometteuses

Voici quelques exemples de types de fromages et de styles de bières offrant généralement des accords harmonieux :

• Pâte molle - croûte fleurie:
  Blanche belge, helles, kölsch, berliner weiss, fruitée, bock, stout à l’avoine
• Chèvre frais :
  Saison, hefeweizen, milk stout, Belge blonde forte
• Feta:
  Pilsner, gose, bitter/pale ale anglaise, belge blonde forte
• Gouda:
  Brown ale, triple belge, altbier, porter, stout impérial, ipa
• Cheddar frais:
  Lager rousse, bitter/pale ale anglaise, stout
• Cheddar vieilli:
  Toutes les ipa, pilsner tchèque, saison, dopplebock
• Croûtes lavées:
  Double belge, triple belge, brown ale anglaise
• Pâte persillée (bleu)
  Scotch ale, quadruple/abt, barley wine, stout imperial, rouge des Flandres, porter baltique

Les suggestions du sommelier

Je vous offre 3 accords certifiés Pourvoyeurs Officiels de « Ooooh! », de « Huuum! » et de « Wooow! »

1^er service

Boréale Rousse – Triple crème du Village (brie triple crème)

Accord en complémentarité et contraste

2^e service

Scotch ale du Nord – Bergeron classique fumé (gouda fumé)

Accord en complémentarité

3^e service

IPA du Nord-Est nectaron – Perron 4 ans (cheddar vieilli)

Accord en résonance et contraste

La préparation

Pour favoriser une expérience couronnée de succès, suivez quelques-unes de mes astuces.

Côté fromage

• Sélectionner des fromages avec différentes textures (à pâte molle, semi-ferme, dure et persillée) et différents types de lait (de vache, de brebis ou de chèvre);
• Prévoir 25-30 grammes de chacun des fromages par personne, pour un maximum de 150 grammes, réparti entre les différents services;
• Chambrer les fromages avant le service;
• Identifier les fromages;
• Éviter les mélanges de saveurs sur le plateau en empêchant les contacts entre les fromages. Pour la même raison, avoir un couteau par fromage;
• Décorer le plateau de fruits frais ou séchés et différents types de noix;
• Offrir une variété de pains et de craquelins.

Côté bière

• Sélectionner des bières de différents styles, intensités, couleurs ou saveurs de base (sure, amère, sucrée);
• Servir les bières blanches, lagers blondes et sures à 4 Celsius, favoriser de 8 à 14 degré Celsius pour les autres styles;
• Prévoir 90-120 ml de chacune des bières par personne;
• Prévoir des verres de dégustation similaires pour tout le monde.

Et le service?

Voici quelques idées de formules pour présenter les produits.

• Formule « comparative » : économique, mais moins concluante. Présenter 3 bières différentes accompagnées d’un seul fromage ou l’inverse.
• Formule « apéro » : convivial, rapide, moins protocolaire. Présenter tous les produits, bières et fromages, en même temps et laisser les participants batifoler d’un produit à l’autre, sans tenir compte de crescendo des saveurs.
• Formule « 3 services distincts » : plus élaborée et demandant plus d’attention à la préparation. Présenter 3 services mettant chacun de l’avant des produits respectant une gradation d’intensité.

Goûter en 4 étapes

Quand c’est enfin le temps de goûter tout ça :

• Étape1
  Une petite gorgée seule, gardée en bouche quelques secondes puis avalée
  
• Étape 2
  Une petite bouchée seule, sans pain ni craquelins, gardée en bouche quelques secondes puis avalée
  
• Étape 3
  Mâchez bien votre 2e bouchée et rincez-là avec la bière juste avant d’avaler, et voilà le résultat!
  
• Étape 4
  Appréciez la justesse de l’accord et répétez le plaisir si c’est bon sinon, passez à l’accord suivant.
  

Voilà! Vous êtes désormais « expert » en accords bière-fromage! Vous connaissez les principes de base de ces mariages ainsi que le protocole à suivre.

Il est maintenant temps de vous faire plaisir en passant à l’action et de faire des heureux autour de vous!

Santé !

*Article rédigé par Sylvain Bouchard, Sommelier en bières.