Épaule de porc à la Boréale Rousse
ÉPAULE DE PORC À LA BORÉALE ROUSSE
PRÉPARATION: 45 mins + 1 journée de marinage
CUISSON: 8 heures
PORTIONS: 12
Une recette originale de notre maître brasseur Gabriel Dulong.
INGRÉDIENTS
Épaule de porc désossé avec couenne (6lbs)
SAUMURE
1 bouteille (341ml) de Boréale Rousse
1 tasse de cidre de pomme
¼ tasse de cassonade
⅛ tasse de sel
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
ÉPICES À FROTTER (DRY RUB)
¼ tasse de paprika
⅛ tasse de poivre noir moulu
2 c. à soupe de poudre d’ail
2 c. à soupe de poudre d’oignon
1 c. à soupe de poivre de cayenne
¼ tasse de gros sel
¼ tasse de cassonade
SAUCE BBQ
1 tasse de ketchup
½ tasse de vinaigre de cidre
½ de tasse de compote de pommes
2 c. à soupe de moutarde forte
2 c. à soupe de mélasse
2 c. à soupe de Worcestershire
2 c. à soupe de poudre de chili
2 c. à thé de poudre d’oignon
2 c. à thé poudre d’ail Tabasco (au goût)
AUTRES
Thermomètre digital avec câble
Seringue à saveur (pour viande)
4 tasses de copeaux de bois (Pommier)
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PRÉPARATION DE LA VIANDE (1 JOURNÉE À L’AVANCE)
1. Mélanger tous les ingrédients pour la saumure dans un bol. À l’aide d’une seringue à saveur, injecter l’épaule de porc sur tous les côtés.
2. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients pour les épices à frotter. Enrober la pièce de viande en entier avec le mélange.
3. Couvrir l’épaule à l’aide de papier d’aluminium et laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
PRÉPARATION DE LA SAUCE BBQ
1.Mélanger tous les ingrédients pour la sauce BBQ dans un chaudron.
2. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.
CUISSON (IDÉALEMENT SUR CHARBON DE BOIS)
1. Placer vos copeaux de bois dans un bol et couvrir d’eau. Laisser reposer.
2. Ajuster la température de votre BBQ afin de maintenir une température de 250°F.
3. Insérer le thermomètre au centre de la pièce de viande.
4. Placer l’épaule sur la grille à l’extrémité opposée de votre source de chaleur (charbon, bruleur à gaz, etc.) avec la couenne vers le haut.
5. Ajouter les copeaux de bois une tasse à la fois directement sur le charbon (ou au-dessus du bruleur à gaz). Ajouter à nouveau des copeaux lorsque la fumée s’estompe.
6. La cuisson sera complète lorsque la température interne de la viande sera de 195°F. Afin de vérifier que la cuisson est complète, vous devez être en mesure de piquer l’épaule avec une fourchette et de la tourner 90° sans forcer.
7. Envelopper l’épaule à l’aide de papier d’aluminium et laisser reposer 30 à 60 minutes une fois la cuisson complète.
SERVICE
1. À l’aide d’une fourchette, effilocher l’épaule dans un grand bol.
2. Ajouter la sauce BBQ.
3. Servir sur pain de type brioche de votre boulangerie préférée et déguster avec une bonne Boréale Rousse!
